СЛАВСКЕ ПРИПРЕМЕ

у неком прошлом, извеснијем времену

Сезона слава је у пуној јеку. Још под утисцима једне славске вечере, помислих колико је некад све то било друкчије. А онда се прича сама даље распарала...

По причама мојих укућана о неким годинама пре оних које и сама памтим, у многим обреновачким кућама се у славским данима одвијао уобичајени след догађаја. Пре свега, сезона слава у зимском периоду, обично је протицала у снежном амбијенту. Већ је и за Аранђеловдан умело да се забели, а Никољдан и Јовањдан се нису могли ни замислити без снега. Још се памте „јовањски мразеви“.

Прави домаћин је о слави мислио на време, a домаћица још и пре. Планирала се набавка свега потребног, да се припреме на време отпочну, а слава дочека и спроведе како доликује.

Већина варошана је у својим доњим двориштима гајила ситну стоку, свинче-два (да се има за посек и славу), понеко и нешто кокошака. Други су код фамилије на селу још док су се крмаче прасиле и овце јагњиле договарали да им се спреми ошацовано прасе или јагње за славу. Често и оба. Као резервна опција била је и одлична понуда на надалеко познатој обреновачкој сточној пијаци, суботом. Све остало се набављало на зеленој пијаци и бројним трговачким радњама.

Сви укућани су имали своја задужења. Мушкарци су водили рачуна о печењу и пићу, жене о припреми славских јела, а деца да се нађу и тркну до дућана да пазаре кад нечег усфали. Уочи славе, кад су трајале завршне припреме, деца су одлазила да госте позивају на славу. У ондашње време, њима као испомоћ ишли су и шегрти обреновачких занатлија и трговаца. Вукли би санке са децом, снегом прекривеним улицама, док су она у крилима држала тацнице с колачима, прекривених салветом. Кад би стигли до врата, пружали су их кумовима, рођацима, породичним пријатељима уз позив да дођу на ручак ил вечеру. А онда би од њих добијали по који динар. Па, ваља се! Да имају деца за бомбоне! А деца ко деца, чим с позивањем заврше, трк у посластичарницу на шампите. Кад се врате кућама онако мусави, чекала их је грдња. „Поред свих колача у кући, они на шампите!“ Дечја посла!

Припреме славске трпезе започињале су десетак дана уочи славе. Ваљало је припремити све по реду: од славског жита, гибанице, пихтија, супе, резанаца, ринфлајша, сарме, печења, рена, све до торти и ситних колача. Белија се кувала у великом лонцу на тихој ватри. Кад зрно омешка, лонац се ушушкавао у ћебенце ил неку поњавицу и тако држао на топлом преко ноћи, да додатно набубри. Сутрадан се кувано жито сипало у ђевђир да се добро оцеди, па пресипало потом у неки стари чаршаф, који се потом увртао, док се до задње капи сва течност не исцеди. Онда се жито, у танком слоју расуто по столу, остављало да се додатно осуши на собној температури. После се млело кроз машину за млевење меса са рупучастим ситом. Самлевено жито се у великој вангли мешало с млевеним орасима и шећером, најбоље руком. Укус се поправљао ренданом кором од лимуна, ванил-шећером и мускатним орахом. Све је морало добро да се сједини а шећер отопи. Свака домаћица је имала свој опробан начин одређивања праве количине свих састојака. Одока, наравно, уз честа пробања.

Припрема славског колача захтевала је искуство. Колач је морао да буде довољно велик, румен и украшен тако да му се сви диве. Која количина квасца је потребна, колико се дуго меси и чека да тесто нарасте, како удесити јачину ватре и да ли је довољно печен, била су питања на која је само домаћица знала праве одговоре. А кад из усијане рерне изнесе тек печен колач који изгледа онако како је желела, могла је да се посвети прављењу украса од остатака теста. Клас пченице, буренце, голуб, књига, грозд само су неки од обавезних. И у тесто отиснуто слово дрвеном модлом. Уз то, прављени су и други украсни детаљи, па је од њих формиран венчић за око колача. Украси од теста су потом шећерном водицом лепљени по врху колача.

Неизоставне пихтије куване су неколико дана уочи славе. У велики лонац или казан ређани су свињска глава, уши, реп и ногице, зачињавани лискама лорбера и бибером у зрну, па остављали да дуго ври док се све посве не раскува. Потом су се одвајале кости, а преостало ситнило и сипало у дубоке тањире. Уз додатак белог лука, све је заливано преосталом водом од кувања. Праве пихтије, морале су, кад се охладе, имати бистар аспик, ни превише ни премало меса, а ни бели лук није смео да преовлада. Гости нису пропуштали да посебно похвале пихтије које су се „баш лепо ухватиле“.

За славску супу прављени су свежи, танки резанци. Посебно је било важно да јаја буду свежа и домаћа, брашно просејано а руке веште да тесто буде ни одвећ меко, ни много тврдо, него, онако, таман. Кад би тесто било дугом танком оклагијом растањено по столу, увијало се у ролну и секло оштрим ножем сасвим танко. Кад се осуше, додавали су се припремљеном бујону. Живина за супу, разуме се, није смела бити ни превише масна, нити жилава, а неретко се додавао и комад говедине. Довољна количина црвене и беле зелени и целера гарантовала је добар укус. Лепши комади су се одвајали за ринфлајш, који се служио после супе, с комадима шаргарепе и кромпира, уз рен.

Припремање сарме је такође захтевало доста времена. Пре свега, од пресудне важности је било да купус буде довољно кисео. Од главица су одвајане само читаве лиске. У њих је увијан месни фил помешан с пиринчем и зачинима. Величина сарми није смела бити ни превелика, а ни мала. Која је то права мера, знала је једино домаћица. Направљене сарме ређане су укруг у велике шерпе, док су у средишњи део слагани комади сувих ребара. Све је заливано запршком и водом а онда крчкало на тихој ватри што дуже – то боље.

Припрема торти и колача је била посебна прича. У узаврелим кујнама увек је уз домаћицу било још жена, уз комшилука обично, које су јој помагале. Ваљало је водити рачуна да ватра у шпорету буде одговарајућа. Одзвањали су звуци жице за лупање јаја о зидове вангли, ширили се опојни мириси печеног теста, кремастих филова за торте и чоколадних глазура. Неретко се чула и песма. Правиле су се Васина и Грилијаш торта, Реформа, а за оне смелије и Добош-торта. Ту Добош-торту су сви највише волели. Да једу, дабоме. А направити је, био је прави подухват. Требало је пенасто умутити и онда испећи на полеђини плеха двадесетак танких патишпањ кора (увек би међу гостима било оних жена које су, тобож неприметно, бројале колико их има). Да би све било брже завршено, у оптицају су била два плеха. Чим се један с печеном кором извади из рерне, други се, већ припремљен, убацивао у врућу рерну. Кад се кора дугим танким ножем одвоји и прекрије крпом да се потпари, плех се енергичним махањем, обично на прозору, хладио. Печене коре су премазиване филом од млевених ораха. Формирана торта је морала да одстоји притиснута, обично повећом даском за сечење меса, како би се коре и фил доообро сјединили. Е, онда је тек следио најзахтевнији део. Шећер је требало лепо карамелизовати, да не буде редак и горак, и да има лепу боју. Глазура се потом преливала, па секла на уске правоугаонике ножем усијаним на плотни.

На тацни са ситним колачима морало је бити најмање десетак врста разних штанглица и куглица. Тако су почасно место на њима заузимале ванилице, босански пишингер, бајадере, куглице од млевених ораха, розен-торта, лимун-штангле, ораснице... За сва ова слатка задовољства постојали су опробани рецепти, који су Обреновчанке међу собом размењивале. На тим цедуљама је поред назива колача обично било исписано и име комшинице, рођаке, куме, пријатељице од које је рецепт добијен. Тако се непогрешиво извлачила она права цедуља, кад затреба. Неизоставна белешка од посебног значаја! И сад да питате неке старије Обреновчанке, могле би вам навести имена жена које су биле прави махери у прављењу торти и колача. И сигурно ће тврдити да су баш те које помињу биле најбоље! Одговорно тврдим да је шампион била моја Сока, а остале нек се не љуте.

Деца су се повремено појављивала у кујнама, тек да гурну прсте у филове или да с вангли покупе остатке. Уграбити понеки окрајак од торте, представљало је посебну радост. Али, чим би неко од њих провирио у кујну, одмах би био дочекан упозорењима: „Пази, врућ плех!“,  „Бежи од шпорета!“ и слично.

За то време, мушкарци су се бавили припремом меса. У фурунама су надгледали печење, обично у друштву и уз домаћу ракију и мезе. Водило се рачуна да се сувишна маст добро исцеди, а кожица буде крцкава. Ражњеви с печеницом су ослањани о зид да се месо хлади и додатно оцеди од масти, а најбоље је било ако га дохвати и мраз (сви су били сагласни да је тако печење најслађе). У претоп у великим плеховима умакали су комаде хлеба, тек да их ракија не ухвати. Охлађено месо, сутрадан су секли на пању, прављеном управо за такве прилике. Ударци сатаре непогрешиво су привлачили све укућане, помагаче и мачке из комшилука. Комади меса су слагани у овале. У сваком од њих морало је бити парчића од бута, плећке, пауфлека и ребараца.

Из балона чуваним у подрумима, цревом се извлачило вино и ракија и пресипало у флаше. Код содаџије су набављани сифони соде за шприцер. За женске госте и децу била је спремна малиница (домаћи сируп који се разблаживао водом).

Некако баш у то време, у дворишта су долазили и локални музичари. Непогрешиво су знали која се слава у којој кући слави, па свраћали да домаћину одсвирају баш ону коју највише воли. Домаћин би их частио ракијом и давао им бакшиш. Крстарили су тада градом Панта виолиниста, Сава Дремало, Трокан и друштво.

Славски ручак ил вечера служени су у највећим собама. Столови су прекривани уштирканим белим столњацима од дамаста. Из креденца се за ову свечану прилику вадио порцелански сервис за ручавање за дванаест особа, који су домаћини обично добијали за свадбу од кумова. Почасно место на столу заузимао је чирак са славском свећом.

На дан славе устајало се рано, домаћин је палио кандило пред иконом и односио славски колач и жито у цркву. Било је и оних који су имали ту привилегију да с поповима Бором или Јанком ломе колач у својим домовима.  

Гости су долазили свечано одевени и расположени. У веселој атмосфери гостили су се припремљеним ђаконијама, разговарали о неким обичним, свакодневним стварима. Није ни чудо, у то време су се чешће и сретали, редовно обилазили и ишли једни другима у госте. Живот је текао много спорије него данас. Незамисливо спорије и извесније.

А како ничија није до зоре горела, домаћин би у поноћ гасио свећу, али се неретко остајало до самог праскозорја. О паратицама, други пут!

Ивана Јаношевић